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SOPA DE AJO CON SETAS DE
CARDO Y CANGREJOS
 (para seis personas)
Una cabeza de ajos, pan reposado, dos
pimientos choriceros, una docena de setas de cardo, cangrejos,
aceite de oliva, agua y sal.
 Filetear la cabeza de ajos. Cortar en rebanadas finas
la barra de pan. Raspar la carne de los pimientos. Lavar y filetear
las setas de cardo. Cocer en muy poca agua los cangrejos y reservar
el agua. En una sartén honda freír las setas, los ajos, la carne de
los pimientos y las rebanadas de pan, hasta que se doren suavemente.
Cuando esté todo rehogado, añadir litro y medio de agua y hacer
hervir. Añadir, colada, el agua de cocer los cangrejos. Dejar cocer
todo junto alrededor de un cuarto de hora, y, al final, durante unos
dos minutos, añadir para que se cuezan, poco, las colas de los
cangrejos.
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SOPA DE HÍGADO DE LA
MATANZA
El hígado de la matanza, ajos, pimientos choriceros, pan,
agua, entralma y pimentón.
Esta
sopa se come en algunos hogares, la mañana de la matanza. Se cuecen
los ajos y los pimientos choriceros en el agua, se corta el pan y se
añade. El hígado se asa, se machaca y se le añade también. Se hace
un sofrito con el entralma y el pimentón y se suma todo. Se deja
cocer media hora todo junto.
(Receta de Olga Calvo de San Pedro
Manrique) |
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SOPAS MORENAS DE LA
MATANZA
Sangre líquida del cochino, agua, pan, canela, anís, sal y
cominos.
Estas
sopas se hacían el mismo día de la matanza. Se pone el agua a cocer,
se añade el pan a rodajas, la canela, los anises, los cominos, la
sal y se va vertiendo la sangre líquida. Todo junto se deja cocer un
rato.
(Receta de Isabel Izquierdo de Osma) |
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SOPAS MORUNAS O
MORROCOCO
La última sangre del cochino, pan, canela, clavo, sal y
pimienta molida.
Se aprovecha la
última sangre del cochino, ya que la que sale primero, con más
fuerza, es con la que se elaboran las morcillas. Se remueve bien
para que no cuaje y se pone a cocer, con las especies y la sal. Una
vez cocida, se echa en el recipiente donde previamente se habrán
colocado unas rebanadas de pan fino. Queda una sopa espesa y
negra.
(Receta de Asunción Bravo Valdenebro de
Torreandaluz) |
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SOPA MONTERA CON
PERDIZ
Dos perdices, un vasito y medio de aceite, cuatro ajos, dos
cebollas, jamón a tacos, perejil, una ramita de hierbabuena, una
ramita de tomillo, un vaso de vino blanco seco.
En una
cazuela honda de barro se rehogan las perdices partidas a cuartos
con los ajos, las cebollas y el jamón; se le añade el vino y agua
abundante, con el perejil y las hierbas, para que cuezan los
ingredientes y quede suficiente líquido para hacer luego la sopa.
Una vez las perdices tiernas, se sacan y desmenuzan bien, se vuelven
a poner en la cazuela junto con unas rebanadas de pan fino y se deja
cocer otros cinco minutos.
(Receta de María Luz Duro Barnuevo de
Suellacabras) |
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SOPA DE SETAS DE CARDO CON
TRUFAS NEGRAS DE SORIA
(para cuatro personas)
Doscientos cincuenta gramos de setas de
cardo, una zanahoria mediana, una cebolla pequeña, dos ramas de
apio, un puerro, cincuenta gramos de mantequilla pura de Soria, dos
cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de paté de setas, jugo
de trufas naturales, dos yemas de huevo, cuatro cucharadas de jarabe
de alcohol (coñac y trufas), cuatro círculos de hojaldre para cerrar
y el tazón de la sopa.
Para el caldo:
Dos litros de
agua, un cuarto de setas de cardo, medio pollo de corral, una rama
de apio, un puerro, una zanahoria, una cebolla pequeña, media hoja
de laurel y un hongo miguel pequeño.
EL
CALDO:
Cocer todos los ingredientes durante una media hora; debe
quedar reducido a un litro aproximadamente. Rectificar de sal y
reservar.
LA SOPA:
Se rehogan las verduras cortadas a
dados pequeños durante unos cinco minutos, en la mantequilla; se
añaden dos cucharadas del caldo que tenemos reservado; a los cinco
mintos se echa todo el caldo que habíamos reservado y se hace hervir
junto unos dos minutos más. En los cuatro tazones pondremos: una
cucharada de paté de setas, una cucharada de mantequilla de Soria,
el jugo de las trufas y el jarabe de coñac; la mezcla (verduras y
caldo) se añade a los tazones hasta las tres cuartas partes de cada
recipiente. A continuación se baten dos yemas de huevo y con un
pincel untaremos la parte superior externa de los tazones hasta su
mitad; seguidamente cortaremos cuatro círculos de hojaldre dobles en
circunferencia alrededor de la boca de los recipientes y los
taparemos herméticamente. Al hojaldre, así colocado, se le da unas
pinceladas de yema de huevo para que tome un poco de color en el
horno; éste ha de estar fuerte para que al hacer presión desde abajo
el hojaldre vaya adquiriendo, no sólo coloración, sino también
altura y semejanza de una bóveda convexa, lo que da un exquisito
realce a este delicioso manjar. Una vez sacado del horno el tazón se
coloca en un plato con una servilleta en forma de sobre y se
sirve.
(Receta cedida por Millán Maroto del Restaurante MAROTO de
Soria, publicada en "De fogones y pitanzas sorianas/Donde yantar en
Soria" de Goig Soler) |
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